Aplicando transformación a cada elemento en Single <List <T >>

Tengo una val singleList: Single<List<EntityItem>> = ...

También tengo un transformador personalizado para convertir ItemEntity a Item (haciendo ya sea transformer::fromEntity o transformer.fromEntity(entity) )

¿Cómo usaría los operadores de RxJava para ejecutar esta transformación en cada EntityItem en singleList para que Single<List<EntityItem>> convierta en Single<List<Item>>